本文章给大家讲解海底捞也捞不动了？误判疫情将关300家店，市值蒸发3600亿港元，以及一些疫情下咖啡店关店对应的知识点，下面小编给各位解一下吧！
作者/AI财经刘冬学薛永伟
编辑/孙静
海底捞创始人张勇是一位警惕的商人。“以前海底捞系统为什么在网络上这么火？因为它被性能掩盖了。而且每次我说有题，大家都说我谦虚。”
在今年6月与投资者的交流会上，张勇坦言，对于海底捞被大家神话化，他非常反感。虽然他本人并不希望公司受到太多关注，但事与愿违，海底捞只要有什么风吹草动，都会以最快的速度冲上热搜。
例如，11月5日下午，海底捞控股有限公司发布公告，宣布将在2021年12月31日前逐步关闭约300家客流量较低且经营业绩不及预期的海底捞门店，并强调公司不会裁员。
海底捞主动“脱离”传递出一个信号放弃以扩张换增长的规模模式，重新追求经营效率。比如——这个硬性目标，是创始人意志无法动摇的，就是平均换手率4次/天。
然而，仅靠关店就能消除海底捞跌入“海底”的担忧吗？
海底捞为何放弃？
业内人士对海底捞关店的决定并不感到意外。
2020年6月，张勇判断疫情三个月后就会结束，并做出了一个自信的决定逆势扩张。
很多人还记得疫情对餐饮企业的影响。正当张勇想着迈出一大步的时候，西贝公司的老总贾国龙却在四处奔走，呼吁解决现金流枯竭的题。疫情带来了餐饮行业的洗牌。与此同时，各地商业场所的租金也呈现下降趋势。
中国商业史上确实不乏逆势扩张的先例。比如习惯在刀锋上行走的融创，在2008年楼市低迷时收购了西山一号地块，从而成为一线房企。但成功往往与评估形势密不可分。张勇认为，海底捞的题恰恰在于对疫情的误判。他在今年一月份就意识到了题，直到三月份他才做出回应。
以此推算，此时也恰逢资本市场首次放弃海底捞神话的时间。此前，海底捞被投资者视为“火锅茅台”，整个二级市场甚至期待着中国自己的“百胜”。2021年2月，海底捞一度创下每股8575港元的纪录，总市值近4700亿港元，市盈率高达780倍，令人瞠目结舌。
不过，今年3月，海底捞2020年财报的发布，让很多人冷静下来。过去一个财年，海底捞门店数量较2019年增加69家，达到1298家。2019年，门店数量仅为768家。2017年至2019年，海底捞每年新增门店99家、193家、302家，基本以60-70%左右的增速扩张。
然而，这种表面的繁荣并没有给海底捞的业绩带来提振，反而成为拖累。财报显示，海底捞集团全年营收286亿元，同比增长78%；净利润309亿元，同比下降868%。营收是2016年的四倍，但净利润还不到2016年的一半。
尽管海底捞管理层在报告中解释，疫情对整个行业影响巨大，集团年内利润大幅下滑，暴露出管理短板和应对能力不足，管理层将进行深刻反思，但在敏感的资本市场滑坡就是“罪孽”。这份年报之后，海底捞的股价也开始下跌。
业内专业人士尤为重视的核心指标——成交率数据也逐年下降。2017年、2018年，海底捞的翻台率达到5次/天。2020年，周转率下降至35次/天。
到了今年上半年，情况依然没有太大改善。从海底捞8月24日晚间披露的2021年中报可以看出，海底捞上半年实现营收2009亿元，同比增长1059，净利润94529万元元，不到去年全年的1/3。仅为2019年同期的1/10左右。此外，今年上半年，海底捞的翻台率仅为每天3次。
此后，海底捞股价暴跌至“海底”——，截至11月5日收盘，其股价已跌至每股2105港元，不到最高点的1/4，其市场价值蒸发超过3600亿港元。
题出在哪里？张勇对此进行反思，表示2020年6月制定的门店扩张计划是“盲目自信”。这种自信带来了人员管理的题。截至2021年上半年，海底捞门店数量已达1597家，一年时间门店数量扩张至662家。其中，三线城市及以下成为门店数量最多的地区。这意味着600多名新店长没有任何经验，而按照张勇之前提到的每店100名员工计算，这相当于6万多名新员工。这600多名新店长和6万多名新员工如何融入海底捞的文化，完成在职培训，进而落实服务，将是对海底捞管理层的考验。
图/视觉中国
据界面新闻报道，海底捞在接受机构调研时曾公布过一个数据。在人手充足的情况下，经验丰富的店长接手新店后，店铺的磨合期为2-3个月。新店长接手的店铺的磨合期可能长达一年。
一位在海底捞工作了四年的员工告诉AI财经社，他之所以从其他行业转行来到海底捞，是因为待遇更好，有更大的发展空间。事实上，相比其他餐饮企业，海底捞的人事制度确实比较特别。餐厅经理通过内部晋升晋升，新员工通过师徒制培养。
“在海底捞工作和在其他地方工作不一样，需要学习，一开始很难适应。”该员工说。这意味着海底捞的服务模式需要时间积累人才储备。
此前有媒体报道称，由于缺乏实践经验，新员工无法适应海底捞的工作强度，导致新员工流失率上升。再加上中层干部严重缺乏，导致海底捞人员水平严重不足，直接导致新店开张失败。斜坡期延长，拖累业务。
一位家住内蒙古赤峰市的消费者向AI财经新闻回忆，去年年底，该市第一家海底捞店在当地一家购物中心开业。当她兴致勃勃地去店里吃饭时，却发现情况不一样了。“服务没有那么热情和耐心。”大众点评下，一位消费者表示，有些服务员甚至不知道“黑海会员”。
海底捞在接受投资机构调研时也承认，整体门店扩张速度过快，导致加密店周转率下降、新店爬坡期拉长，是导致加密店流失的主要原因。性能下降。
针对外界对海底捞未来能否保持业绩持续增长的担忧，张勇此前的回相当干脆，“作为海底捞第一大股东，我不抱任何希望，任何公司都不会持续增长。””然而，这个真相又上了热搜。
海底捞充满危险
11月5日周五晚上10点，北京市朝阳区长营附近的一家海底捞餐厅门口仍有食客在排队。
该店店员透露，由于疫情反复，周末客流量明显减少。就在两位客人在门外候座的时候，服务员三声过来，殷勤地询要加什么小食。看到客人脱掉外套，服务员立即帮忙把衣服装进布袋里。十分钟后，服务员拎着布袋，带着客人入座。
食客落座后，不时有00后服务员过来为客人摆菜，把菜摆得方方正正，井然有序。还有服务员专门送热毛巾擦手。他在一小时内向两位客人送了四次毛巾。
“我感觉自己没有任何隐私。”一位年轻人看着锅里的鲈鱼片，向朋友抱怨道。
“店里的服务员有点多，你一举手就会有人过来询，杯子里的水立马就满了，连卫生间都有人把守，告诉你“有漱口水和护手霜。很多时候，我感觉自己没有得到服务。而是受到监视。”另一位海底捞食客刘晓也因此感受到了心理压力。
海底捞的过度服务题现在随处可见。在综艺节目《非正式谈话》的一期节目中，主持人大佐曾提到，有一次他去海底捞吃饭，刚经过一楼旋转门，就有服务员直接走到他面前，告诉他“V2”“在三楼”，但实际上楼上包厢的朋友并没有让服务员来接上校，只是在聊天时提到了他的名字。
服务曾是海底捞的王牌，如今却成为消费者关注的重点之一。甚至成为竞争对手瞄准海底捞的目标。今年以来，巴奴毛肚火锅围绕新口号——“不过度服务，用心做好每一件事”大做文章。
这场来来回回的“战斗”，过度服务是热情还是侵扰一下子成为了热门话题。在微博调查中，有495名网友认为海底捞服务过度。不少网友表示，过于热情的服务让他们当场“社交死亡”。
服务题只是海底捞众多题之一。
早在2018年，“人间清醒”的张勇就向媒体坦言自己对海底捞的担忧，“组织、食品安全、供应链……无数的担忧，还有很多意想不到的事情”。在快速扩张的阶段，危机也开始从食品管理、供应链、门店运营等各个方向蔓延，外在表现就是海底捞频频登上热搜。
今年年初，海底捞首次卷入“包间安装摄像头”风波，被质疑不尊重客人隐私；10月19日，被曝河南郑州一家店在销售“收缩毛肚”，每份售价72元，约200克。老派酥酥脆脆，但上桌后少了62克。半个月后，上海一家海底捞店在执法人员抽查中发现存放过期豆腐花，并被罚款2万元。
如何保证食品质量安全的一致性，一直是海底捞这样的连锁餐饮企业面临的难题。最终考验的是餐饮品牌的供应链和管理能力。
海底捞自身的供应链并不弱。从提供底料的怡海，到采购菜品的蜀海供应链，以及蜀云东方、海盛通等企业，不乏与国外合作的行业龙头企业。不过，海底捞2020年新开门店有一半将位于三线及以下城市的下沉市场。这时，供应链的协同效应可能会减弱。
“我个人长期占领各大专业，不花一分，别人想进也进不去，我只是用了几家店试新品，都上架了，尴尬……”踏入“神坛”后，海底捞的一举一动都被人用放大镜审视，这让创始人张勇感到无奈。
11月5日，海底捞店店员为一位顾客庆祝生日。图/薛永伟
海底捞要去哪里？
与此同时，海底捞的产业也在向前发展。艾媒咨询数据显示，2021年中国火锅行业市场规模将达到4998亿元，同比增长18%。预计2024年火锅餐饮市场规模将达到6413亿元。
看似前景光明，但实际上火锅品类的行业集中度很低。中商产业研究院报告显示，中国火锅市场行业集中度CR5仅为55家，海底捞等巨头仅占据22%的市场份额。这注定是一个火热的市场。
“目前火锅餐饮面临的最大困境是同质化严重、竞争激烈，因此火锅品类已经极度细分，几乎每个单品都有一个主打细分品牌。”餐饮行业观察家、“筷子万思维”创始人苏鹏告诉AI财经新闻，火锅是中餐第一大品类，该品类的赛道足够宽、市场容量大、产业链成熟、容易复制，而且业态不需要厨师，标准化程度高，所以大家都聚集在火锅里。
图/视觉中国
从产品上看，与海底捞一样处境不佳的呷哺呷哺凭借旗下高端火锅品牌CooCoo卷土重来，今年新推出的蟹肉黄鱼火锅以其独特的口感吸引了不少年轻消费者。新颖的成分。读者签到关注；老王凭借粤式火锅和进口菜品的养生子品类，收获了大量粉丝。
觊觎的宿敌巴努明显强调产品主义，减少SKU，取消大而全的菜品，主打毛肚，甚至在北上广一线城市多个商场在海底捞旁边直接开店。巴努创始人杜中兵也透露，海底捞的主要高消费群体也是巴努希望覆盖的目标。
图/视觉中国
新兴竞争对手也在不断涌现，竞相发挥创意。“太二酸菜鱼”母公司九毛九于2020年8月进军火锅行业最大子品类川渝火锅，推出“重庆火锅厂”，强调不收费茶席、纸巾不收费、调料不收费。收费。2020年9月，盒马还了“盒马火锅”商标，进军火锅市场，主打腌萝卜老鸭、泉水羊肉、羊排、羊尾锅底等创意锅底。
除了火锅店外，火锅零售也势头强劲。以果泉世惠为例。该品牌已开设7000多家门店，并推广“在家吃火锅”。据介绍，其价格比餐馆低40-60元，比超市低30-40元。已获得招银、天津图资本等资本押注的认可。
很多品牌选择从细分赛道出发，专注差异化运营，但海底捞还是那个海底捞。今年6月的投资者交流会上，有投资者张勇，海底捞服务不错，但味道一般。您觉得味道如何？
张勇的回是，“餐饮行业和火箭上天是有区别的。火箭上天有标准，而餐饮没有标准。只是有的企业强调口味，而我们不强调。看报告，我们的营销费用为零。”言下之意，海底捞只是没有花去推广自己的产品。
今年10月，战略定位专家徐雄军对媒体表示，火锅品牌要想立于不败之地，就应该始终以消费者为中心，提供高端价值。如果只有高端的价格，而服务、管理、菜品、餐饮、标准化等跟不上，最终会走向衰落。
本文对于那些海底捞也捞不动了？误判疫情将关300家店，市值蒸发3600亿港元和疫情下咖啡店关店的相关性题都进行详细的解，希望文章的内容能对大家有所帮助。
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